Desafortunadamente, el propósito de causar daño está presente en muchas partes. La industria alimentaria es quizás de las más susceptibles ante ataques y la manipulación intencional. En ese aspecto, toda empresa de alimentación ha de trabajar en desarrollar estrategias de food defense para prevenir daños y garantizar la protección de los productos durante la cadena de suministro. ¿Quieres saber en qué se basa un plan food defense? En este artículo te explicaremos cómo se hace, sus objetivos y beneficios. Además, recuerda que, si te interesa el ámbito de la industria de alimentos, puedes especializarte con nuestra Maestría en Seguridad Alimentaria.
Índice de contenidos
¿Qué es el food defense?
Antes de conocer cómo se elabora un plan, es importante aclarar qué es el food defense. Hablamos de un concepto que se basa en proteger el suministro de alimentos de la contaminación intencionada.
El food defense o defensa alimentaria, como decíamos, se refiere a la protección de productos contra los actos intencionales de contaminación o la adulteración por distintos agentes insertados. En ese sentido, la defensa de alimentos consiste en establecer medidas de prevención y protección para reducir el peligro de que alguien contamine a propósito los alimentos, utilizando agentes biológicos, químicos, físicos, radiológicos o otras sustancias peligrosas.
¿Cuál es el objetivo de un plan food defense?
El objetivo de un plan de defensa alimentaria es limitar cualquier riesgo de alteración o adulteración inapropiada. Para ello, la planificación se centra en aquellos aspectos que permiten identificar, aliviar y controlar de dónde pueden originarse las amenazas intencionadas.
Su misión es evitar un problema de salud a una colectividad o un daño de imagen a una empresa determinada por la contaminación intencionada de alimentos con sustancias nocivas. Este concepto tiene un enfoque preventivo y sugiere el empleo de diversas herramientas y métodos para que no se realice un acto de sabojate. La intención es localizar los puntos sensibles más vulnerables en una instalación, así como los que causan mayor impacto.
Proceso para elaborar un plan de defensa alimentaria
Diseñar estrategias basadas en el desarrollo de sistemas integrales para la protección de alimentos es imprescindible. El plan de defensa de los alimentos incluirá procedimientos y políticas de prevención. Entonces, los responsables o encargados de defensa también establecerán las medidas de control.
Al elaborar un plan food defense, hay que considerar varios factores tales como: plantearse quién podría cometer el acto, qué debe incluir la planificación y qué acciones de prevención deben aplicarse.
Los pasos para elaborar un plan de defensa pueden describirse generalmente en tres:
1. Determinar las amenazas
Este es el primer paso del proceso que consiste en identificar de dónde pueden provenir las posibles amenazas. El equipo responsable implantará el control de dichas probabilidades y, para ello, deben analizar los peligros y evaluar los riesgos relacionados.
Para identificar los ámbitos críticos de la seguridad es necesario controlar tanto las dimensiones internas como las externas, es decir, a las personas, las instalaciones y su entorno. Así que, hay que realizar los siguientes pasos:
- Examinar posibles candidatos a cometer el acto: trabajadores descontentos o insatisfechos, grupos terroristas o activistas, empresas de la competencia, empleados temporales, etc.
- Valorar y enumerar las opciones de acceso: alguien interno que conoce bien las instalaciones o quienes tengan accesibilidad a zonas comunes y restringidas. Se deberá vigilar a personas ajenas como transportistas y visitantes para que no intenten hacer una suplantación de identidad, entrando sin consentimiento, a escondidas o en horario cerrado.
Instaurar monitorización
El plan debe determinar las medidas de seguridad principalmente en:
- Interior: alarmas, video vigilancia, sistemas de control informático.
- Exterior: cámaras en el perímetro, iluminado exterior, vallas, seguridad en las oberturas, ventanas, puertas, control de entradas y salidas.
- Procesos: vigilancia y control en las lineas de producción, rastreo del proceso, comprobación del estado del producto tras su manipulación, verificación y registros del mismo.
- Almacenamiento: restringir accesos, hacer inventarios, establecer protocolos de control de acceso, etc.
- Accesos: Control en todas las zonas, identificación del personal autorizado, fichaje de entradas y salidas, entre otros.
- Correspondencia y paquetería: realizar revisiones aleatorias, implementar un protocolo de control para paquetes no identificados o sospechosos.
- El personal: valoración de su trayectoria y antecedentes, formar a los trabajadores en materia de seguridad, restringir la entrada de objetos personales en el puesto de trabajo, utilizar herramientas identificadas, proporcionar ropa específica para el trabajo y encargarse de su limpieza sin que salga de las instalaciones.
2. Elaboración de las medidas preventivas
En este punto se trata de buscar las mejores vías para reducir al máximo los riesgos. La finalidad de las medidas preventivas es que procesos, almacenaje, envíos y recepciones queden libres de peligro.
Así que, después de identificar las posibles amenazas, es el momento de implementar y fortalecer todos los puntos de vigilancia que se hayan establecido en la empresa.
3. Lanzamiento del plan food defense
Finalmente, el plan food defense se pone en práctica y se comprueba su eficacia. Este proceso implica:
- Definir claramente las responsabilidades a cada empleado.
- Formar al personal acerca del protocolo de accesos y protección del material.
- Dar a conocer a los miembros de la organización la importancia de notificar si contemplan algún riesgo o anormalidad. Desde la detención de cuerpos extraños en el producto hasta presenciar actitudes sospechosas en otros.
- Elaborar pruebas de control del plan y asegurarse de que es funcional.
- Revisiones mensuales o como mínimo trimestrales.
- Documentación de las revisiones.
- Realizar auditorías y actualizarlo anualmente.
Beneficios del plan de defensa alimentaria
Como hemos visto, existe la posibilidad de atentar contra el estado de los alimentos con la intención de atacar. Aunque son incidentes extraordinarios, hay quienes podrían utilizar esa vía para dañar o causar la muerte de alguien, perjudicar la imagen de una empresa y arruinarla, o incluso trastocar la economía de un país.
Por eso, establecer un plan de defensa alimentaria puede aportar los siguientes beneficios:
- Evitar amenazas constantes
- Reduce el riesgo de contaminación, alteración o adulteración inapropiada
- Contribuye a la seguridad del suministro de alimentos
- Protege a la salud pública y de los trabajadores
- Prepara para responder rápidamente ante situaciones de emergencia
En definitiva, garantizar la defensa de alimentos es imprescindible y toda empresa ha de tener un plan food defense basado en estrategias de prevención. De esta forma, la posibilidad de evitar riesgos y actos vandálicos en esas circunstancias, serán menores.